Nedtællingen er i gang – det 5. FEMME FEST CYPRUS nærmer sig

Begivenhedens time er kommet. Det 5. FEMME FEST CYPRUS er klar til at fylde Akropolis-parken med farver, fællesskab og kollektiv energi. Det er en åben invitation til møde, udtryk og handling samlet omkring temaet kønsmæssig ligestilling.

Diskussioner, workshops, musik, teater og boder fra organisationer, kollektiver og skabende kræfter smelter sammen til én dag fuld af krav, visioner og aktiv deltagelse.

Hvad kan du opleve på scenen?

Programmet byder på både livemusik og kulturelle indslag, der sætter stemningen for en mindeværdig dag.

• Historisk live-optagelse på Femme Fest Cyprus
• Koncert med musikgruppen "Toutes Enei"
• Musikalsk performance af Aeris Duo

Diskussioner: Del dine tanker og udfordringer

Festivalen skaber rum for dybdegående samtaler om emner, der virkelig betyder noget. Her er de tre centrale diskussionstemaer:

• Normalisering af den yderste højrefløj: konsekvenser for menneskerettigheder og den yngre generations opvækst
• Vold og magt: Tavshed og tilsløring – eller retfærdighed?
• Sexisme og kønsstereotyper i den offentlige debat og i medierne

Workshops: Lær, del og styrk hinanden

Workshopsektionen tilbyder praktiske og personlige oplevelser, der engagerer på tværs af alder og baggrund.

• Sexisme på arbejdspladsen: ser vi det – eller ser vi væk?
• The Hot Table: en workshop, hvor vi deler erfaringer med overgangsalderen og bryder tabuer med humor og ærlighed
• Kvinders usynlige arbejde: anerkendelse gennem et billedterapeutisk workshop

Børnehjørne: Leg, læring og ligestilling for de mindste

Festivalen har ikke glemt de yngste gæster. Børnehjørnet tilbyder interaktiv eventyroplæsning og kreativt håndværk med budskaber om ligestilling og accept.

Alle aktiviteter er designet med et kønsperspektiv for øje – så børn kan vokse op i en verden uden begrænsninger og fordomme.

Hvem står bag arrangementet?

FEMME FEST CYPRUS 2026 arrangeres af Kvindeforbundet POGO med institutionel støtte fra Kontoret for Ligestillingskommissæren, som vært fungerer Strovolos Kommune, og med opbakning fra Den Nationale Mekanisme for Kvinders Rettigheder.

Følg @femmefestcy for at se det fulde program og alle detaljer om årets festival.

Et athensk brand sætter sig på kortet i Paphos

For blot få dage siden slog det athenske restaurant-brand Upon dørene op i stueetagen på M Boutique Hotel i Paphos. Endnu et spændende tilskud til kystbyens voksende gastronomiske scene, hvor mulighederne for kaffe, mad og drinks konstant bliver flere. Konceptet er overført til omgivelser præget af moderne elegance, der harmonerer perfekt med hotellets æstetik.

Restauranten holder åbent hver dag, både til middag og om aftenen, og serverer brunch-lunch samt aftensmad — to menuer med vidt forskellige filosofier bag sig. Den absolutte garanti for projektets succes er tilstedeværelsen af Grigoris Kikis, Michelin-stjernekokken og medejer af det athenske Upon, som personligt har taget sig af indretningen, køkkenet og menukortet.

Brunch med balance mellem komfort og kreativitet

Brunch-menuen bevæger sig elegant mellem det trygge og det opfindsomme. Her finder man velkendte retter i både klassiske og sundere versioner, tilpasset dagens lyse timer. Flere anretninger skiller sig særligt ud.

• Eggs Benedict med en silkeblød hollandaisesauce
• Croque madame samt æg med røget laks
• Avocado toast med pocheret æg og sprøde teksturer
• Frugtsalat, pandekager og Pain Perdu med brioche, chokoladepraline, frisk frugt og waffle flakes

Udvalget kombinerer genkendelighed med en håndværksmæssig omhu, der løfter selv de mest enkle retter til noget særligt.

Aftensmad der afslører Kikis' gastronomiske DNA

Aftenmenuen udspiller sig på et langt mere komplekst smagsmæssigt niveau. Her folder Kikis sit talent og sin gastronomiske identitet ud — den samme, der har gjort ham til en af sin generations mest begavede græske kokke.

Blandt forretter skiller Beef Tartare med graviera, kapers og skalotteløg sig ud ved sin præcise balance mellem intensitet og harmoni. Cappelletti med svampe, graviera og estragon vidner om en bemærkelsesværdig teknisk beherskelse af pasta og en delikat sans for urteagtige aromaer.

Klassikere med et græsk twist

Blandt de mere comfort-prægede, men teknisk gennemarbejdede retter genfortolker Orzo Carbonara med pocheret æg, bacon og parmesan en klassisk idé med et tydeligt græsk fingeraftryk. Det samme gælder Blæksprutte med fregola, grønkål og lime — en ret der overrasker på den bedste måde.

Særligt interessant er inddragelsen af cypriotiske råvarer. Et fremragende eksempel er Halloumi med tomat, peber og bergamot, hvor den velkendte ost får en helt ny dimension gennem syre og aromatisk friskhed. Kødmenuen byder på udvalgte, kvalitetsbevidste udskæringer med tilbehør og garniturer, der supplerer frem for at overdøve — en tilgang der holder den overordnede balance intakt.

Praktiske oplysninger

Adresse: Alkminis 3, Paphos

Telefon: 99 370726

Det særlige maverum til slik – er det mere end bare en vittighed?

Mange kender det alt for godt: maven er mere end mæt, men øjnene lyser stadig op ved synet af noget sødt. Fornemmelsen af at være helt fyldt er til at tage og føle på – og alligevel trækker desserten uimodståeligt. Det viser sig nu, at det populære udtryk om, at "sødt går i en særskilt mave," faktisk har videnskabeligt belæg ifølge forskning fra Max Planck Institute for Metabolism Research i Tyskland.

Hvad viser den videnskabelige undersøgelse?

Studiet, der blev offentliggjort i det anerkendte tidsskrift Science, afslørede noget overraskende: de samme nerveceller, der signalerer mæthed, er også ansvarlige for sukkertrang. Forskerne observerede, at mus, der allerede havde spist sig mætte, fortsatte med at indtage søde sager.

Ved hjælp af hjerneregistreringer opdagede de, at en bestemt gruppe neuroner – kaldet POMC-neuroner – bliver aktiveret, så snart musene indtager sukker. Disse neuroner sender ikke bare mæthedssignaler. De frigiver samtidig beta-endorfin, som forstærker følelsen af belønning og dermed skaber et ønske om mere sukker – selv hos et allerede mæt individ.

Sukkeret aktiverer hjernen på en helt særlig måde

Det mest bemærkelsesværdige ved undersøgelsen er, at denne neurale reaktion kun opstod ved indtagelse af sukker – ikke ved andre fødevarer. Da forskerne blokerede den pågældende nervebane, holdt musene simpelthen op med at opsøge søde ting.

Endnu mere fascinerende: reaktionen sås udelukkende hos mætte dyr, ikke hos sultne. Og beta-endorfinen blev frigjort allerede i det øjeblik, dyrene registrerede tilstedeværelsen af sukker – endnu inden de overhovedet begyndte at spise det. Selv dyr, der aldrig tidligere havde smagt sødt, udviste den samme reaktion.

Mulig betydning for behandling af fedme

For at undersøge, om det samme gælder mennesker, gennemførte forskerne hjernescanninger på frivillige forsøgspersoner. Resultaterne var klare: det samme hjerneområde blev aktiveret, når de indtog sukker. Det understøtter idéen om, at vores hjerner er programmeret til at belønne os i disse situationer.

Studiets leder, Henning Fenselau fra Max Planck Institute for Metabolism Research, forklarer tankegangen bag fundet:

«Set fra et evolutionært perspektiv giver det god mening: sukker er sjældent i naturen, men leverer hurtig energi. Hjernen er indstillet på at sikre, at vi udnytter det, når det er tilgængeligt.»

Kan det åbne nye veje i kampen mod fedme?

Resultaterne kan vise sig at have stor betydning for forskningen i fedmebehandling. Fenselau uddyber:

«Der findes allerede lægemidler, der blokerer opioidreceptorerne i hjernen, men vægttabet er mindre end ved appetitdæmpende injektioner. Vi tror på, at en kombination med disse eller andre behandlinger kan være meget nyttig – men det kræver yderligere forskning.»

Med andre ord: næste gang du ikke kan modstå desserten, er det ikke mangel på viljestyrke. Det er din hjerne, der gør præcis det, den er designet til.

En restaurant der skiller sig ud uden at forsøge på det

I en by fuld af spisemuligheder er der visse restauranter, der slet ikke stræber efter at imponere — og alligevel formår de at gøre netop det. Palaia Elia er én af dem.

Her er skabt et sted, hvor maden, stemningen og gæstfriheden spiller naturligt sammen. Intet føles påtaget eller opstillet. Der hersker en fornemmelse af, at alt befinder sig præcis der, hvor det skal være. Og det er rundt om bordet, at en oplevelse tager form — en oplevelse bygget på det, der virkelig betyder noget: god mad og den konsistens, der får dig til at vende tilbage.

Retter med en tydelig identitet

Black Angus okstagliata hviler på kødets naturlige kvalitet og den måde, det præsenteres på tallerkenen. Rucola med trøffelvinaigrette og pinjekerner tilfører friskhed og balance uden at overdøve den primære smag.

Den marinerede kylling bevæger sig i mere afdæmpede toner. Yoghurt og middelhavsurter giver karakteren, mens ris holder retten enkel og indbydende. I samme ånd bringer svamperisotto med trøffelaroma mere jordnære nuancer frem — med fokus på tekstur og sammenhæng. Det er et afbalanceret valg, der holder sig selv uden unødvendige overdrivelser.

Køkkenets fundament

Bag enhver ret gemmer sig den samme filosofi: ordentlige råvarer og respekt for smagen. Palaia Elia samarbejder med lokale producenter og anvender cypriotiske produkter, hvilket opretholder en stærk forbindelse til stedet og dets rødder.

Middelhavskökkenet udgør den bærende akse, mens milde fusion-inspirationer fungerer som et naturligt supplement. Resultatet er et menu, der balancerer det velkendte med det tidssvarende — uden at miste sin autenticitet.

Et rum der holder på dig

Oplevelsen hos Palaia Elia stopper ikke ved tallerkenen. Lokalerne og den varme betjening skaber omgivelser, hvor man kan slappe af og nyde øjeblikket fuldt ud.

Det er den slags sted, der vinder sin plads gennem konsistens — og det mærkes ved hvert eneste besøg.

Praktisk information

• Adresse: Stadiou 44, Strovolos 2062 (ved Kerauno-stadion i Strovolos)
• Telefon: 22 252600
• Reservationer: Kan foretages online via i-host.gr

Et hotel der sætter standarden – også i påsken

Dette hotel er allerede blevet et referencepunkt for sin gastronomiske profil, og nu gør det sig klar til at tilbyde en komplet påskeoplevelse – med omhyggelige detaljer, festlige smagsoplevelser og en atmosfære der virkelig fanger højtidensånd.

Fornemmelsen af diskret luksus mærkes fra det øjeblik man ankommer. Uanset om du nyder en kaffe i loungeområdet eller et glas på terrassen med udsigt over poolen, synes hverdagens travlhed at trække sig tilbage. Det efterlader plads til en ægte afslapningsoplevelse midt i byens hjerte.

Det er præcis den filosofi, som Alasia Boutique Hotel bygger på: et "home away from home" der forener indre ro med urban elegance.

Værelser og suiter designet til hvile

Hotellets rum og suiter er tegnet med rene linjer, naturligt lys og jordnære farvetoner. Denne bevidste æstetik forstærker følelsen af velvære og skaber det perfekte tilflugtssted i påskedagene.

Her er intet overladt til tilfældighederne. Hvert element i indretningen er valgt med henblik på at give gæsten den mest afslappende og indbydende ramme mulig.

Et spa der tilbyder et fuldstændigt reset

Gemt væk som et lille wellness-refugium rummer hotellet et spa, der er som skabt til en påskepause. Med signaturbehandlinger og produkter fra Temple Spa, en indendørs opvarmet pool samt specialiserede plejeprogrammer fungerer det som et effektivt modtræk til hverdagens tempo.

Her handler det om et komplet reset – for både krop og sind. Det er den slags oplevelse man husker længe efter hjemkomsten.

Limassols bedste beliggenhed til påskens oplevelser

Hotellets placering er en fordel i sig selv. Med kort afstand til marinaen, strandpromenaden og Limassols gamle bydel kan gæsterne leve livet som lokale – og samtidig opleve påskens religiøse og kulturelle dimension fuldt ud.

Besøg i kirkerne til opstandelsesgudstjenesten, rolige gåture gennem en by der bevæger sig i et mere stille og kontemplativt rytme i disse dage – alt dette venter lige uden for hoveddøren.

Gastronomien er altid i centrum

Og så er der maden. Det prisvindende The Polo Restaurant and Bar, under ledelse af Michelin-anerkendte executive chef Pavlos Kyriaki, præsenterer påskemenuer der gentænker de traditionelle smage gennem moderne teknikker og kreative kompositioner.

Opstandelsesmiddagen får her en mere raffineret karakter, hvor tradition møder nutidig haute cuisine i omgivelser præget af diskret luksus. Fra forretter til kreative hovedretter og dessert af høj æstetisk standard udgør hvert eneste fad en del af en sammenhængende gastronomisk fortælling – understøttet af en gennemtænkt vinliste.

For dem der foretrækker en mere afslappet tilgang, tilbyder konceptet "More Than Snacks" den samme kreative madfilosofi i en mere uformel ramme. Der er med andre ord noget for enhver stemning – og enhver appetit.

En polsk by der ligner noget fra et eventyr

Beliggende langs bredderne af floden Oder i det vestlige Polen er Wrocław en betagende, farverig by, der virker som løftet direkte ud af et eventyr.

Store grønne parker, gotiske farvestrålende bygninger og elegante herregårde lover et magisk besøg i landets fjerdestørste by og hovedstad i den administrative region Nedre Schlesien.

Wrocław – Polens kulturelle hjerte

I 2016 blev byen udnævnt til Europas Kulturhovedstad, og blot et år senere var den vært for det Internationale Selskab for Verdensspil (IWGA). Det fortæller noget om byens kulturelle tyngde og internationale tiltrækningskraft.

Besøgende kan starte med en gåtur på den centrale plads Rynek, Polens næststørste torv, og danne sig et første billede af denne maleriske by.

Det historiske centrum og katedralbyen

På Rynek finder man det gamle rådhus samt Sankt Elisabeths Basilikakirke, hvorfra man fra tårnets udsigtspunkt kan nyde en storslået udsigt over hele byen.

Domkirkeøen, Ostrów Tumski, er byens ældste kvarter. Katedralen her dateres tilbage til midten af det 10. århundrede og er et levende vidne om Wrocławs lange og fascinerende historie.

Panorama Racławicka og byens museer

Et besøg i Panorama Racławicka er et must. Denne rotunde er 114 meter lang og præsenterer et panoramamaleri, der skildrer det polske infanteris kamp mod den russiske hær i 1794.

Rådhuset huser desuden et kunstmuseum og et skatteværelse, mens byens zoologiske have er den ældste og største i Polen – en oplevelse for hele familien.

UNESCO-arv og japansk have

Centennial Hall er optaget på UNESCOs Verdensarvsliste siden 2006. Bygningen blev tegnet af arkitekten Max Berg i 1911 og er et imponerende eksempel på tidlig modernistisk arkitektur.

I parken Szczytnicki kan man beundre en smuk og stemningsfuld japansk have, der udgør en fredelig kontrast til byens travle liv.

En af verdens ældste restauranter

Wrocław gemmer på endnu en rekord: her finder man Piwnica Świdnicka, en af de syv ældste restauranter i verden. Restauranten ligger i stueetagen af det gamle rådhus og har rødderne dybt plantet i byens historie.

Piwnica Świdnicka – historie på tallerkenen

Etableret i 1273 har dette historiske spisested taget navn efter den nærliggende by Świdnicka, hvorfra øl blev leveret til restauranten helt tilbage i middelalderen. Husets specialitet er pierogi – traditionelle polske dumplings fyldt med lækre ingredienser.

Planlægger du en rejse til Polen, er Wrocław et oplagt sted at starte. En by fyldt med farver, kultur, historie og gastronomiske oplevelser, der vil overraske selv den mest erfarne rejsende.

En unik smagsoplevelse i Nicosias gamle bydel

BIGA Neapolitan Pizza samarbejder med den cypriotiske vinproducentsammenslutning Winecore om at afholde en særlig todages begivenhed den 25. og 26. april 2026 – under titlen Terroir within the Walls – Andamoma of Cyprus Wine & Gastronomy.

Arrangementet finder sted i BIGAs lokaler i det gamle Nicosia, som for anledningen forvandles til et levende centrum for kultur, viden og nydelse. Initiativet har til formål at fremhæve rigdommen i de cypriotiske vingårde og de hjemmehørende druesorter ved at bringe producenter, fagfolk og publikum tættere på hinanden.

Hvad indeholder arrangementet?

I løbet af de to dage får besøgende mulighed for at møde 15 cypriotiske vinproducenter, alle medlemmer af WINECORE, som præsenterer deres vine og deler deres viden og passion gennem wine tastings, specialiserede masterclasses og direkte dialog med producenterne selv.

Samtidig vil stedet være vært for et gastronomisk marked med udvalgte cypriotiske produkter fra leverandører som Aparthenasa, Eva Bakes Bread, Beeology og Filimon Gefseis – herunder pålæg, oste, brød, olivenolie og honning. En samlet oplevelse af lokale smagsnuancer venter de besøgende.

Gastronomi og musik

Den gastronomiske oplevelse suppleres af mad og Wine & Food Pairing-forslag fra Cheimonidis-gruppens tre restauranter:

• BIGA Neapolitan Pizza
• Salt & Fire
• O TATAS

Musik vil klinge gennem hele dagen og skabe en atmosfære, der kombinerer afslapning, underholdning og ægte cypriotisk stemning.

Program for arrangementet

Dag 1 | 25. april (13:00 – 23:00)

Første dag bærer et uddannelsesmæssigt præg med wine masterclasses ledet af fageksperter – kombineret med mad, musik og det gastronomiske marked.

Dag 2 | 26. april (13:00 – 23:00)

Anden dag inviterer til fri udforskning af smagsstationer med vine fra samtlige deltagende producenter. Dagen byder desuden på mad, DJ og stands med lokale sælgere.

Et nyt fast indslag på den cypriotiske scene

Terroir within the Walls – Andamoma of Cyprus Wine & Gastronomy har ambitioner om at blive et tilbagevendende arrangement på den cypriotiske gastronomikalendar og sætter fokus på stedets autenticitet, kvalitet og kreativitet.

Billetter til wine tastings kan købes ved indgangen på dagen. Billetter til masterclasses og weekendpas kan erhverves via billetsalgsplatformen Soldout – for dem der ønsker at sikre deres deltagelse i god tid.

For yderligere information kan man følge @terroir.within.the.walls på sociale medier eller ringe på 94 006 282.

To italienske klassikere – men langt fra det samme

Pinsa er en traditionel italiensk ret med rødder i Rom. Selvom den umiddelbart minder om en klassisk pizza, adskiller pinsa sig på flere afgørende punkter – både når det gælder dejen og selve tilberedningen.

Det er let at forveksle de to, men når man først kender forskellene, er der ingen vej tilbage. Pinsa har sin helt egen identitet, og madentusiaster verden over er begyndt at lægge mærke til den.

Pinsaens særlige kendetegn

En lettere og luftigere dej

Det mest markante ved pinsa er dejen. Den er betydeligt lettere og mere luftig end en klassisk pizzadej, og det skyldes primært den særlige melblanding. Pinsadej laves typisk af en kombination af hvede-, ris- og sojamel, hvilket gør den nemmere at fordøje.

Desuden bruges der en meget lille mængde gær. Dejen får lov til at hæve og modne over lang tid – ofte mellem 24 og 72 timer – hvilket giver en dybere smag og en unik konsistens.

Den karakteristiske ovale form

Mens en traditionel pizza næsten altid er rund, har pinsa en aflang, oval form. Det er én af de første ting, man lægger mærke til, når man ser de to retter side om side.

Sprød udenpå, blød indeni

Konsistensen er noget helt særligt ved pinsa. Skorpen er sprød og let på ydersiden, men indeni er den blød og nærmest luftig. Den kombination er svær at opnå med en klassisk pizzadej og er noget af det, der gør pinsa så eftertragtet.

Bagning i træfyret ovn

Traditionelt bages pinsa i en træfyret ovn – ligesom pizza. Men fordi dejen er fundamentalt anderledes, bliver slutresultatet et helt andet. Den lange hævetid og melets sammensætning skaber en bageflade, der reagerer unikt på den intense varme.

Klassiske italienske toppings

Når det gælder belægninger, følger pinsa de samme italienske traditioner som pizza. Tomat, mozzarella, prosciutto og frisk basilikum er alle populære valg – og kombinationerne er næsten uendelige.

• Tomat – frisk eller som sauce
• Mozzarella – cremet og smeltet til perfektion
• Prosciutto – den salte, lufttørrede skinke
• Basilikum – frisk og aromatisk som afslutning

Hvorfor er pinsa blevet så populær?

De seneste år har pinsa oplevet en markant stigning i popularitet, og det er der en god grund til. Den lettere dej og den lange fermentering gør, at mange mennesker finder pinsa nemmere at fordøje end en klassisk pizza.

For dem, der synes, at traditionel pizza kan ligge tungt i maven, er pinsa et oplagt alternativ. Samme italienske sjæl – bare lidt lettere at bære.

Den ældgamle kunst at sanke mad vinder frem i moderne gastronomi

Den urgamle skik at samle føde direkte fra naturen viser sig at være utrolig værdifuld – både for den højere gastronomi og for madens fremtid som helhed. Vi har ledt efter gastronomiske skatte i den vilde natur og vil nu genopfriske dem for dig!

Foraging – eller madindsamling fra naturen – er et begreb, der fylder stadig mere i verdens gastronomiske tendenser. Enhver dygtig kok, der tager sit håndværk alvorligt, bør på et tidspunkt i sin karriere dykke grundigt ned i de råvarer, naturen frembringer i deres vilde form og på det rette tidspunkt for modenhed.

Mastiksbær (Schinókokka)

Mastikstræet er en stedsegrøn, harpiksbærende busk med små, blanke blade og røde bær, der bliver sorte, når de modnes. Den vokser på Cypern, Kreta, Dodekaneserne og Peloponnes. Sammen med terebinthen hører den til pistacietræfamilien. Den almindelige mastiksbusk (Pistacia lentiscus) er uløseligt forbundet med Cyperns vilde flora og gror nærmest overalt på øen.

Chios er desuden velsignet med den harpiksbærende variant, som når den ridses, giver de aromatiske tårer vi kender som mastiks. Med frugtens bær laver man på Kasos krydrede mastikstærter, og på Cypern bages schinopsoma eller mastikstærter, der minder om trimithópittes – sprøde som tvebakker. Bærrene høstes fra oktober til november og kan holde sig i et år i køleskabet. De er nemme at indsamle, og du kan bruge dem i brød og vildtretter.

Nigella – den sorte blomsterfrø

Nigella er et populært krydderi i cypriotiske bagværk og fortjener en langt mere fremtrædende plads i vores køkken. Det lille mørke frø indgår i den klassiske trio – sesam, anis og nigella – der drysses over cypriotiske kringlebrød og andet traditionelt bagværk. Det latinske navn er nigella, og i Grækenland kaldes det mavrosísamo, selvom det overhovedet ikke er i familie med sesam.

I Europa kaldes det black cumin, men det navn er ligeså misvisende. Dioskorides kaldte det melánthion efter dets mørke farve, og i Europa gav man den sarte blomst det poetiske navn "love in the mist." Nigella sativa-blomsten møder man forskellige steder på Cypern. Frøene har en pikant, pebret smag og passer perfekt til mejeriprodukter og tærter. I dag har græske kokke genoplivet brugen af nigella på mange kreative måder – prøv eksempelvis at rulle terninger af feta marineret i olivenolie i nigellakorn og tilsæt dem til din salat.

Sennepsfrø og vild sennep (Lapsána)

Vild sennep – kaldet lapsána på Cypern – er et meget elsket ukrudt i det cypriotiske køkken. Fra vinter til forår kan du tilberede den traditionelt med bælgfrugter og æg eller eksperimentere med nye kombinationer. Lapsána, med det videnskabelige navn Sinapis alba, er de første vilde urter, der dukker op efter efterårsregnen.

Brug de første spæde skud til en omelet med posirti (vinsyltet bacon) og lidt revet kefalotiri-ost. Den mest smagfulde del er de unge skud. De møre toppe spises også rå med oliven og ost eller som en enkel salat vendt med olie og citronsaft. Det var et elsket måltid hos vores forfædre – få æg fra hønsegården, et par håndfulde lapsána fra marken, og middagen var klar, velsmagende og nærende.

Mælkebøtten – en beskeden vild urt med international karriere

Lær Cyperns vilde mælkebøtte at kende og lav sofistikerede salater af bladene eller omeletter med de gule blomster. Taraxacum officinale er en art af vild cikorie, også kendt som løvetand. Den endemiske cypriotiske art hedder naturligvis Taraxacum cyprium. Vi moderne cyprioter ignorerer den fuldstændig – mens vores forfædre kogte den og serverede den med olie og citronsaft.

Men hvis vi vidste, at mælkebøtten serveres som salat med flæsk og røget bacon på meget forfinede restauranter i Frankrig, ville vi måske se anderledes på den. Og måske genkende den, når den vokser op i vores baghave. Både blade, rod og den gule blomst kan spises. Bladene bør plukkes mens de er unge og inden blomstring, så de ikke bliver for bitre. Et usædvanligt fransk traditionelt produkt er cramaillote – en orangebrun gelé lavet af mælkebøttens blomster. Gourmeter steger også de gule blomster i en let panering.

Havets og klippernes grøntsager

Havsalat og klippekrydderurter åbner en helt ny gastronomisk horisont. Hvert enkelt spiselig alge har sin egen smag, og nogle af dem er forbløffende velsmagende – de minder stærkt om animalske fødevarer. De smager af skaldyr; mens du spiser en grøntsag med konsistens som en radikale, får du smagen af hummer eller krabbe.

Nori smager af østers og kan spises som snack, men bruges du det i en panering og steger grøntsager deri, er det som at spise stegte muslinger. Wakame smager af søpindsvin. I udseende og konsistens ligner de forskellige typer enten salat, spinat eller endivie.

De seks algetyper du bør kende

Der cirkulerer seks typer, som vi kender i dehydreret form – nogle også på glas som konserves:

• Havsspaghetti ser ud som sort tagliatelle og smager af hummer eller krabbe.
• Wakame er knaldsgrøn og minder kraftigt om smagen af søpindsvin.
• Nori er sort, typisk i flageform, og har muslingers karakteristiske smag.
• Kombu har et kødrigt indhold og smag af østers – brunlig i farven.
• Havssalat er lyst grøn, minder om salat og har et tydeligt havduftagende aroma.
• Irsk mos er dybrødt med en meget fin duft. Koges det, frigiver det et stivnende stof der tykner cremer som gelatine – brug det sparsomt, ellers får din creme en usædvanlig havsmag.

Kirtamo – den salte klippeurt fra havet

Du finder den på Cyperns havpiskede, knastørre klippekanter – knaldsgrøn, frisk og saftig. Det er kirtamo, eller kríthmo som det kendes i Grækenland. Navnet stammer fra de gamle grækere, der sammenlignede dens frø med byg og kaldte den Krithmon to parálion (Crithmum maritimum). Cypriotiske fiskere og madkyndige sanklere kender den godt og sætter pris på dens saltholdige, peberfriske og appetitvækkende smag.

De friske skud vaskes, saltes og lægges i solen et par dage, hvorefter de anbringes i beholdere med eddike eller saltlage og holder hele året. Du kan også stege skuddene, de møre blomster og bladene med æg. Høstsæsonen løber fra april til juli. Græske fiskere koger dem kortvarigt i aromatisk vin og spiser dem med generøs olivenolie. Kirtamo må ikke forveksles med karse.

Almindeig saltsurt – den appetitvækkende havurt

Dette er en fantastisk salat, der er udbredt i Grækenland, og som giver smag og passer perfekt til fiske- og skaldyrsretter. På Cypern er den kun set på en fiskerestaurant i Protaras og på restauranten Beba i Nicosia. De grønne skud spises som andre kogte urter. I handelen finder du den dyrkede udgave – foreløbig kun på frost.

Den kan spises rå, men let blancheret er smagen endnu bedre. Dyp saltsurten i en skål med rent vand og lidt eddike – tilsæt ikke salt, da den er naturligt salt. Skyl den grundigt og forsigtigt. Dræn den og tilbered den som ønsket: kog de møre toppe i ganske få minutter til de er møre, dræn, anret på tallerkenen og hæld olie med citronsaft eller eddike over.

En kokkens rejse fra Athen til verdensscenen

Med restauranter fra London og Chicago til Mexico og Cypern er han en af de mest indflydelsesrige græske kokke på den internationale scene. I dag har han en markant tilstedeværelse på øen med Musa og Óris Fire Kitchen & Bar, og han har bevidst valgt at fjerne pulvere, skum og indviklede saucer fra sine retter. Spørger du ham, hvem der er en virkelig god kok, vil han svare: «Den, der formåede at knuse sit eget ego.»

Barndomsminder fra køkkenet

Hvilket måltid husker du mest fra din barndom?

Fordi min familie drev tavernaer i Athen, er de smage, jeg forbinder med min far, spit-ristede lam, kokoretsi, kotteletter og kartofler tilberedt i lergryde. Men min egentlige kærlighed til madlavning kom fra min mor, som var en fremragende kok med rødder i Peloponnes. Jeg tænker stadig på de fyldte grøntsager fra min barndom og på kagiana — tomat tilberedt med feta og æg. Og alle de æggbaserede retter: youvarlakia, magiritsa, kåldolmere, som i Peloponnes laves med tomat.

Hvornår husker du, at du lavede mad for første gang?

Jeg har to børn — min søn er 7 og min datter er 9 — og de har faktisk ikke det samme forhold til mad, som jeg havde. Af en eller anden mærkelig grund befandt jeg mig altid i min mors køkken og lavede mad fra en tidlig alder. Et af mine yndlingshobbyer var at tage med hende på markedet eller ned til Varvakios. Selv da jeg var professionel sportsudøver, gav madlavning mig ro i sindet.

Fra judoen til professionelt køkken

Stod du nogensinde over for dilemmaet: sport eller madlavning?

Der var slet intet dilemma. Da jeg var på det græske landshold i jiu-jitsu og judo og trænede til OL i 2004, fik jeg en skade og spillede aldrig igen. Den anden ting, jeg både kendte og elskede, var madlavning. Jeg tænkte dog aldrig på at overtage min fars restauranter. «Jeg vil ikke blive tavernaejer», sagde jeg til ham, og han spurgte: «Hvad slags kok vil du så blive?» «I tænker ikke på mad som jeg», svarede jeg.

Hvordan forestillede du dig madlavning dengang?

På en rejse til Østrig som 12-årig kom jeg ind i et professionelt køkken og så kokke med høje huer og hvide uniformer, der anrettede smukke retter. Det billede har aldrig forladt mig. Jeg tænkte på, at dette «orkester» skabte noget kreativt — at alle disse mennesker samarbejdede om at lave en ret, der endte hos en gæst. Min far var på den anden side et menneske, der svedte fra morgen til aften og lavede uendelige portioner, men der var ingen magi i det for mig.

Faderens indflydelse og ikoniske retter

Hvad siger din far om din mad i dag?

Vi har været igennem forskellige faser. Der var en periode, hvor vi ikke talte sammen, og han var slet ikke glad for, at jeg ville blive kok. Han havde mange bekymringer om, hvorvidt jeg ville ende med at lede efter et andet job. I dag kan han godt lide min mad og prøver ting, han aldrig ville have rørt ved tidligere — og det rører mig dybt, fordi jeg ved, at han er utrolig stolt af mig.

Kommer han med kommentarer?

Jeg griner, fordi hans bemærkninger handler om, hvordan jeg i dag kan tilberede nogle af hans retter og opkræve så høje priser for dem — og hvordan jeg, der engang afviste hans mad som uinteressant, nu laver den og altid giver ham æren. Det er sandt, at mine ikoniske retter er baseret på min fars opskrifter. Det lam, jeg serverer på Oris, på Mykonos, i England og i Amerika, er hans mest karakteristiske ret. For seks år siden begyndte vi at inkludere hans krydrede ostespread på menuerne — og det skaber ravage! Og det var den mest beskedne forret på hans liste.

Paris, Frankrig og gastronomisk selvforståelse

Hvad fik dig til at tage til Frankrig som 17-årig?

Jeg oplevede Grækenland i perioder med alvorlig økonomisk krise, og da jeg ville lære haute cuisine, lukkede de gode restauranter. Jeg besluttede at tage til Frankrig, hvor Nouvelle Cuisine stadig blomstrede, for at lære klassisk og moderne fransk madlavning og se de køkkener med 50 kokke, som jeg havde drømt om. Og det gjorde jeg — for at afmystificere det i mit hoved. Jeg er ikke en arrogant person, men jeg kan sige, at jeg i dag har flere kokke i mine køkkener, end de steder jeg arbejdede i Paris, som nu ser små ud i sammenligning.

Ændrede Paris ikke din verdensanskuelse?

Nogle gange siger folk, at man rejser derhen, og så åbner ens øjne sig — det er løgn. Det er ligesom, da folk fortalte mig, at mit barn ville forandre min verden, da det blev født. Selv om jeg fik stor glæde dengang, ændrede min verden sig først, da barnet greb min hånd for første gang og jeg forstod, at dette lille væsen stolede på mig. Gastronomisk sker det samme: min verdensforståelse ændrede sig senere. Da jeg vendte hjem, kopierede jeg franske retter, indtil jeg indså, at de hverken var særlig velsmagende for grækere, at turisterne ikke ønskede dem, eller at jeg med 10-15 kokke kunne få regnskabet til at hænge sammen. Så jeg tog de bedste elementer derfra, kombinerede dem med det fremragende i det græske køkken, og blev den, jeg er i dag — eller i hvert fald den, jeg ønsker at være.

Hvad er et godt køkken?

Hvad er godt køkken for dig?

Et køkken, der bygger på fremragende råvarer og serveres med så få ingredienser som muligt, tilberedt ved lave temperaturer med respekt, så man mærker essensen af retten. Det er kun kokke, der ikke har knust deres ego, der tilføjer endnu en sauce, endnu en teknik, lidt pulver og lidt skum. Frem til 2016 lavede jeg selv mad på den måde — jeg var en gastronomisk kok. Men jeg gjorde det, fordi jeg ville vise verden, hvad jeg kunne. Jeg vidste ingenting — jeg var egoistisk! Det, jeg ikke forhandler om i dag, er, at maden skal smage godt. Jeg er ligeglad med, hvad de ser — jeg er optaget af, hvad de putter i munden. Hvad vil det sige at bede mig om at tage en kotelet, tilberede den og gøre den smuk? Jeg er ikke Salvador Dalí, jeg er kok. Den skal smage godt, ikke se smuk ud. Jo, den skal være æstetisk acceptabel. Jeg er glad for æstetik — i arkitektur, i mode. Men det er et andet fag, og mit er ikke kunstværker. Derfor er jeg uenig med kunstner-kokkene. Man skal komme og spise hos nogen og ikke huske kokken eller restauranten, men retten. Når du har passeret det stadie, kan du tillade dig at være lidt kunstner. Men det er det allersidste trin.

Det store internationale gennembrud

Hvornår besluttede du at tage det første skridt internationalt?

Kort efter min sejr i Top Chef henvendte et ungt par — Christina Mouratoglou og Adrien Carré — sig til mig med deres vision om Mazi i Notting Hill. De sagde: «Kom og gør det», og det gjorde jeg, uden nogen finansiel aftale. Nogen der skulle spise min græske mad i London? Jeg var vild af begejstring! Jeg prøvede derefter New York og Washington, men samarbejderne fungerede ikke, og et projekt i Miami gik heller ikke godt. Indtil jeg i 2016 pakkede mine sager, tog min kone og min nyfødte datter med og flyttede til London, hvor jeg åbnede Meraki. I begyndelsen gik alt galt, og det drev mig til randen af depression. Jeg var tæt på et hjerteanfald, jeg blev syg og indlagt. Men inden for få måneder var restauranten blevet så velkendt, at jeg et år senere åbnede den i Porto Cervo og Riyadh.

Hvad følte du, første gang du så den fuld af gæster?

Jeg husker, at jeg gik og græd. Selv nu, når jeg fortæller det, bliver jeg rørt. Jeg tror, jeg er et hårdt menneske, men det her knækker mig. Det var ikke bare arbejde for mig, og jeg gjorde det ikke kun for pengene. Og det var ikke kun rørende for mig — jeg glædede mig også over glæden i mine medarbejderes øjne. Jeg så dem smile, løbe og stråle! Det var dengang, jeg første gang oprettede konti på Facebook og Instagram og delte den glæde.

Det græske køkken på verdenskortet

Kom gæsterne og bad om moussaka og souvlaki?

Det sker stadig. På et tidspunkt begyndte det at irritere mig. Da jeg åbnede, serverede jeg dekonstrueret pastitsio og blev kritiseret. «Hvad slags græsk mad er det?», sagde folk. Folk var vant til den firkantede ret med olie og overkogt pasta. Men jeg serverer det, jeg giver min familie. Jeg er så sikker på dette køkken, at det for mig er et af de bedste på planeten. Jeg tror på det, støtter det, laver det, råber det ud og serverer det. Og jeg har ingen snævre synsvinkler — jeg er international, jeg rejser med min kuffert. Og hvis jeg kæmper for noget, er det at ændre den opfattelse, folk har af græsk mad.

Føler du, at du har lagt en lille sten til at gøre dette muligt?

Før visse projekter sagde jeg, at jeg var alt for lille til at have opnået noget. Men efter åbningen af Lyra i Chicago — som for øjeblikket er den bedste græske restaurant i Illinois — Bacchanalia i Mayfair med det græske flag vajende udenfor, Meraki og Kultura i Mexico, tror jeg, at ja, jeg har lagt en lille sten til at gøre det græske køkken lidt mere velkendt.

Hvad ændrer sig, når du laver græsk mad uden for Grækenland?

Både arkitektur og madlavning er uløseligt forbundet med stedet. Og sådan tilpasser jeg også mit køkken. Jeg kan ikke kæmpe for at være et forbillede for unge kokke og samtidig transportere min havaborre fra Grækenland til Amerika. Hvis der er god hellefisk, laver jeg hellefisk med avgolemono. Hvis der ikke er vilde urter som i Grækenland og på Cypern — ingen problem. Jeg finder rainbow chard og tilbereder det sauteret. Hvad end der er i sæson og på stedet, kan ikke sammenlignes med resten.

Cypern — en kulinarisk opdagelse

Hvad var dine første indtryk af Cypern?

Jeg føler, at jeg er i Grækenland — jeg ser det ikke som et fremmed land. Og hvad angår maden, er der kun små forskelle. I har så meget sol, at I ikke producerer så mange grøntsager, men de råvarer, I har, er bedre end i Grækenland. Så stærk oregano har vi ikke, og oste har en mere intens smag. Da jeg første gang smagte koutrouveli her, indså jeg, at Cypern har bedre kapers end Kykladerne. Når jeg finder tid, går jeg på kaffehuse og tavernaer, besøger landsbyer og bliver vild med maden — poulle, bønner — og leder efter ægte halloumi. Jeg husker, da nogen bragte mig kolokasi for første gang, og jeg ikke vidste, hvad jeg skulle stille op med det! Kun da jeg spiste det tilberedt på jeres måde, forstod jeg materialets skønhed. Og i dag har jeg kolokasi på alle mine menuer. Jeg betragter det som noget af det ypperste.

Man siger, at det cypriotiske køkken ikke formåede at nå fra fortiden til nutiden, som det er sket med det græske køkken.

Jeg mener, at cyprioterne ikke sætter tilstrækkelig pris på deres eget lokale køkken. I vil klare jer meget bedre, når I slipper af med den blinde beundring for det udenlandske. Det er bestemt i en bedre position end for 5-6 år siden, men det vil virkelig ændre sig, når I indser, at I skal elske jeres sted og se det som et paradis. I vil på et tidspunkt forstå, at det græske og det cypriotiske køkken er dem, der har fremtiden — ikke de udenlandske. Jeg rejser ikke til Italien for at spise sushi. Jeg rejser for at spise italiensk mad. I Athen har vi forstået det, på Santorini ligeså — og det er kun et spørgsmål om tid, før Cypern gør det samme.

Musa og Óris — to forskellige udtryk

Hvad er den kulinariske profil på Musa og Óris?

Musa er min mezedopwlei, hvor jeg serverer et græsk, cypriotisk og globalt køkken med små retter, der tilsammen kan skabe et stort lærred på bordet — som set fra oven minder om et maleri. Sådan spiser grækere og cyprioter generelt — vi elsker variation. Óris er på den anden side mit kødfulde udtryk. En restaurant, der handler om røg, ild, spyd, gode udskæringer og retter, der er mere sofistikerede, men baseret på gode råvarer. Og det er sådan, jeg har adskilt dem: Musa er min græske signatur, og Óris er mit open fire-hjem.

Er din signatur den «kerne», der forener dem alle?

Det, der forener alle mine restauranter globalt, er, at jeg har nære samarbejdspartnere i hver enkelt af dem. Nikitas Pyrgis har været med mig i 12 år og er min medpartner, der nu bor fast på Cypern. Andreas Rinas er den kok, der har været med os i ni år, og Alexandros, en kok fra en meget tidlig alder på Meraki i London. Så jeg sendte ikke et menu og ti opskrifter til Cypern — jeg sendte mine nærmeste samarbejdspartnere, fordi jeg ønsker, at de også bringer den mentalitet til Cypern, der karakteriserer vores restauranter.

Priser, stjerner og hvad der virkelig betyder noget

Til Chrysoi Skoufoi Cypern 2025 gik du på scenen tre gange — for Oris, Musa og Scale på MAP Hotel i Nicosia. Hvordan oplevede du det?

I mange år er jeg ikke gået til mine prisuddelinger. På Cypern kom jeg, fordi jeg betragtede det som en stor ære, og jeg gik på scenen med blandede følelser, da det var en gammel vane, jeg havde lagt bag mig. Ikke fordi jeg er snobbet, men fordi jeg nu er culinary director. Jeg orkestrerer hold, og det er dem, der skaber resultatet — og det ville være forkert at stjæle deres ære. Grunden til, at jeg på Cypern gik op med kokkene og nød det meget, var, at jeg ønsker at sende beskeden om, at priserne skal gå til de bedste cypriotiske og græske restauranter. Så ja, det var meget rørende, og jeg var glad.

Husker du din første Gyldne Hue?

Jeg husker, at jeg var gået til prisuddelingen for at modtage Prisen for Græsk Køkken. Jeg sad nede i salen og hørte alle prisnominationers navne, men mit restaurant var ingen steder — jeg begyndte at svedene koldt. Den første Gyldne Hue gik forbi, den anden — ingenting. Og i det øjeblik, Ettore Botrini gik på scenen, råbte de også mit navn. Jeg kunne knap gå op — tårerne løb ned ad kinderne! Selv nu har jeg det billede, viser det til Ettore og siger til ham, at jeg ikke troede, jeg ville sidde ved siden af ham. «Det troede vi alle», sagde han til mig.

Har en Michelin-stjerne stadig den samme vægt for en kok?

Jeg jagtede dem i mange år. Da jeg begyndte min karriere på Bill and Coo, levede jeg i forventning om, at guiden ville finde mig. Så snart jeg afmystificerede det, ophørte det med at være et behov. De restauranter, jeg i dag nyder mit måltid på mest, er dem, der kæmper for at få en stjerne — det er deres bedste øjeblik. På restauranter, der har haft en stjerne i årevis, er maden lidt kedelig og alt for sofistikeret. Hvis du spørger mig i dag: vil du have en Michelin-stjerne inden solnedgangen for din karriere, eller altid have fulde restauranter? Jeg vælger fulde restauranter tusinde gange — og lad mig aldrig få en stjerne. Kunden har altid været mit fyrtårn.

Fremtiden for gastronomien

Hvem er pionererne i gastronomien i dag, hvor alt allerede er sket og alt er muligt?

De mennesker med bæredygtige, miljøansvarlige restauranter, der arbejder med bæredygtighed, laver mad med intelligente koncepter og ikke blot jager råvarer — men producerer dem selv. Jeg taler ikke om en farm-to-table restaurant i New York eller London, men om dem, der tager ud i en provins og åbner der, fordi det er dér, råvarerne er — de tilbyder fremragende gastronomi og måske også gæstfrihed. Det er fremtiden.

Hvilket aftryk ønsker du at efterlade?

Fra en tidlig alder sagde jeg, at når min karriere engang slukkes og jeg ikke længere er den kendte kok, ønsker jeg, at folk husker, at jeg lagde en lille sten til det, der kaldes græsk gastronomi. Det var mit ønske, min drøm — det var det, jeg faldt i søvn med om aftenen og vågnede med om morgenen.

INFO

Musa / Óris Fire Kitchen & Bar: Trilogy Limassol Seafront, 28. Oktober Strandvej, Limassol. Tlf.: 25 747878 / 25 279910.