Den ældgamle kunst at sanke mad vinder frem i moderne gastronomi
Den urgamle skik at samle føde direkte fra naturen viser sig at være utrolig værdifuld – både for den højere gastronomi og for madens fremtid som helhed. Vi har ledt efter gastronomiske skatte i den vilde natur og vil nu genopfriske dem for dig!
Foraging – eller madindsamling fra naturen – er et begreb, der fylder stadig mere i verdens gastronomiske tendenser. Enhver dygtig kok, der tager sit håndværk alvorligt, bør på et tidspunkt i sin karriere dykke grundigt ned i de råvarer, naturen frembringer i deres vilde form og på det rette tidspunkt for modenhed.
Mastiksbær (Schinókokka)
Mastikstræet er en stedsegrøn, harpiksbærende busk med små, blanke blade og røde bær, der bliver sorte, når de modnes. Den vokser på Cypern, Kreta, Dodekaneserne og Peloponnes. Sammen med terebinthen hører den til pistacietræfamilien. Den almindelige mastiksbusk (Pistacia lentiscus) er uløseligt forbundet med Cyperns vilde flora og gror nærmest overalt på øen.
Chios er desuden velsignet med den harpiksbærende variant, som når den ridses, giver de aromatiske tårer vi kender som mastiks. Med frugtens bær laver man på Kasos krydrede mastikstærter, og på Cypern bages schinopsoma eller mastikstærter, der minder om trimithópittes – sprøde som tvebakker. Bærrene høstes fra oktober til november og kan holde sig i et år i køleskabet. De er nemme at indsamle, og du kan bruge dem i brød og vildtretter.
Nigella – den sorte blomsterfrø
Nigella er et populært krydderi i cypriotiske bagværk og fortjener en langt mere fremtrædende plads i vores køkken. Det lille mørke frø indgår i den klassiske trio – sesam, anis og nigella – der drysses over cypriotiske kringlebrød og andet traditionelt bagværk. Det latinske navn er nigella, og i Grækenland kaldes det mavrosísamo, selvom det overhovedet ikke er i familie med sesam.
I Europa kaldes det black cumin, men det navn er ligeså misvisende. Dioskorides kaldte det melánthion efter dets mørke farve, og i Europa gav man den sarte blomst det poetiske navn "love in the mist." Nigella sativa-blomsten møder man forskellige steder på Cypern. Frøene har en pikant, pebret smag og passer perfekt til mejeriprodukter og tærter. I dag har græske kokke genoplivet brugen af nigella på mange kreative måder – prøv eksempelvis at rulle terninger af feta marineret i olivenolie i nigellakorn og tilsæt dem til din salat.
Sennepsfrø og vild sennep (Lapsána)
Vild sennep – kaldet lapsána på Cypern – er et meget elsket ukrudt i det cypriotiske køkken. Fra vinter til forår kan du tilberede den traditionelt med bælgfrugter og æg eller eksperimentere med nye kombinationer. Lapsána, med det videnskabelige navn Sinapis alba, er de første vilde urter, der dukker op efter efterårsregnen.
Brug de første spæde skud til en omelet med posirti (vinsyltet bacon) og lidt revet kefalotiri-ost. Den mest smagfulde del er de unge skud. De møre toppe spises også rå med oliven og ost eller som en enkel salat vendt med olie og citronsaft. Det var et elsket måltid hos vores forfædre – få æg fra hønsegården, et par håndfulde lapsána fra marken, og middagen var klar, velsmagende og nærende.
Mælkebøtten – en beskeden vild urt med international karriere
Lær Cyperns vilde mælkebøtte at kende og lav sofistikerede salater af bladene eller omeletter med de gule blomster. Taraxacum officinale er en art af vild cikorie, også kendt som løvetand. Den endemiske cypriotiske art hedder naturligvis Taraxacum cyprium. Vi moderne cyprioter ignorerer den fuldstændig – mens vores forfædre kogte den og serverede den med olie og citronsaft.
Men hvis vi vidste, at mælkebøtten serveres som salat med flæsk og røget bacon på meget forfinede restauranter i Frankrig, ville vi måske se anderledes på den. Og måske genkende den, når den vokser op i vores baghave. Både blade, rod og den gule blomst kan spises. Bladene bør plukkes mens de er unge og inden blomstring, så de ikke bliver for bitre. Et usædvanligt fransk traditionelt produkt er cramaillote – en orangebrun gelé lavet af mælkebøttens blomster. Gourmeter steger også de gule blomster i en let panering.
Havets og klippernes grøntsager
Havsalat og klippekrydderurter åbner en helt ny gastronomisk horisont. Hvert enkelt spiselig alge har sin egen smag, og nogle af dem er forbløffende velsmagende – de minder stærkt om animalske fødevarer. De smager af skaldyr; mens du spiser en grøntsag med konsistens som en radikale, får du smagen af hummer eller krabbe.
Nori smager af østers og kan spises som snack, men bruges du det i en panering og steger grøntsager deri, er det som at spise stegte muslinger. Wakame smager af søpindsvin. I udseende og konsistens ligner de forskellige typer enten salat, spinat eller endivie.
De seks algetyper du bør kende
Der cirkulerer seks typer, som vi kender i dehydreret form – nogle også på glas som konserves:
- Havsspaghetti ser ud som sort tagliatelle og smager af hummer eller krabbe.
- Wakame er knaldsgrøn og minder kraftigt om smagen af søpindsvin.
- Nori er sort, typisk i flageform, og har muslingers karakteristiske smag.
- Kombu har et kødrigt indhold og smag af østers – brunlig i farven.
- Havssalat er lyst grøn, minder om salat og har et tydeligt havduftagende aroma.
- Irsk mos er dybrødt med en meget fin duft. Koges det, frigiver det et stivnende stof der tykner cremer som gelatine – brug det sparsomt, ellers får din creme en usædvanlig havsmag.
Kirtamo – den salte klippeurt fra havet
Du finder den på Cyperns havpiskede, knastørre klippekanter – knaldsgrøn, frisk og saftig. Det er kirtamo, eller kríthmo som det kendes i Grækenland. Navnet stammer fra de gamle grækere, der sammenlignede dens frø med byg og kaldte den Krithmon to parálion (Crithmum maritimum). Cypriotiske fiskere og madkyndige sanklere kender den godt og sætter pris på dens saltholdige, peberfriske og appetitvækkende smag.
De friske skud vaskes, saltes og lægges i solen et par dage, hvorefter de anbringes i beholdere med eddike eller saltlage og holder hele året. Du kan også stege skuddene, de møre blomster og bladene med æg. Høstsæsonen løber fra april til juli. Græske fiskere koger dem kortvarigt i aromatisk vin og spiser dem med generøs olivenolie. Kirtamo må ikke forveksles med karse.
Almindeig saltsurt – den appetitvækkende havurt
Dette er en fantastisk salat, der er udbredt i Grækenland, og som giver smag og passer perfekt til fiske- og skaldyrsretter. På Cypern er den kun set på en fiskerestaurant i Protaras og på restauranten Beba i Nicosia. De grønne skud spises som andre kogte urter. I handelen finder du den dyrkede udgave – foreløbig kun på frost.
Den kan spises rå, men let blancheret er smagen endnu bedre. Dyp saltsurten i en skål med rent vand og lidt eddike – tilsæt ikke salt, da den er naturligt salt. Skyl den grundigt og forsigtigt. Dræn den og tilbered den som ønsket: kog de møre toppe i ganske få minutter til de er møre, dræn, anret på tallerkenen og hæld olie med citronsaft eller eddike over.
