En kokkens rejse fra Athen til verdensscenen
Med restauranter fra London og Chicago til Mexico og Cypern er han en af de mest indflydelsesrige græske kokke på den internationale scene. I dag har han en markant tilstedeværelse på øen med Musa og Óris Fire Kitchen & Bar, og han har bevidst valgt at fjerne pulvere, skum og indviklede saucer fra sine retter. Spørger du ham, hvem der er en virkelig god kok, vil han svare: «Den, der formåede at knuse sit eget ego.»
Barndomsminder fra køkkenet
Hvilket måltid husker du mest fra din barndom?
Fordi min familie drev tavernaer i Athen, er de smage, jeg forbinder med min far, spit-ristede lam, kokoretsi, kotteletter og kartofler tilberedt i lergryde. Men min egentlige kærlighed til madlavning kom fra min mor, som var en fremragende kok med rødder i Peloponnes. Jeg tænker stadig på de fyldte grøntsager fra min barndom og på kagiana — tomat tilberedt med feta og æg. Og alle de æggbaserede retter: youvarlakia, magiritsa, kåldolmere, som i Peloponnes laves med tomat.
Hvornår husker du, at du lavede mad for første gang?
Jeg har to børn — min søn er 7 og min datter er 9 — og de har faktisk ikke det samme forhold til mad, som jeg havde. Af en eller anden mærkelig grund befandt jeg mig altid i min mors køkken og lavede mad fra en tidlig alder. Et af mine yndlingshobbyer var at tage med hende på markedet eller ned til Varvakios. Selv da jeg var professionel sportsudøver, gav madlavning mig ro i sindet.
Fra judoen til professionelt køkken
Stod du nogensinde over for dilemmaet: sport eller madlavning?
Der var slet intet dilemma. Da jeg var på det græske landshold i jiu-jitsu og judo og trænede til OL i 2004, fik jeg en skade og spillede aldrig igen. Den anden ting, jeg både kendte og elskede, var madlavning. Jeg tænkte dog aldrig på at overtage min fars restauranter. «Jeg vil ikke blive tavernaejer», sagde jeg til ham, og han spurgte: «Hvad slags kok vil du så blive?» «I tænker ikke på mad som jeg», svarede jeg.
Hvordan forestillede du dig madlavning dengang?
På en rejse til Østrig som 12-årig kom jeg ind i et professionelt køkken og så kokke med høje huer og hvide uniformer, der anrettede smukke retter. Det billede har aldrig forladt mig. Jeg tænkte på, at dette «orkester» skabte noget kreativt — at alle disse mennesker samarbejdede om at lave en ret, der endte hos en gæst. Min far var på den anden side et menneske, der svedte fra morgen til aften og lavede uendelige portioner, men der var ingen magi i det for mig.
Faderens indflydelse og ikoniske retter
Hvad siger din far om din mad i dag?
Vi har været igennem forskellige faser. Der var en periode, hvor vi ikke talte sammen, og han var slet ikke glad for, at jeg ville blive kok. Han havde mange bekymringer om, hvorvidt jeg ville ende med at lede efter et andet job. I dag kan han godt lide min mad og prøver ting, han aldrig ville have rørt ved tidligere — og det rører mig dybt, fordi jeg ved, at han er utrolig stolt af mig.
Kommer han med kommentarer?
Jeg griner, fordi hans bemærkninger handler om, hvordan jeg i dag kan tilberede nogle af hans retter og opkræve så høje priser for dem — og hvordan jeg, der engang afviste hans mad som uinteressant, nu laver den og altid giver ham æren. Det er sandt, at mine ikoniske retter er baseret på min fars opskrifter. Det lam, jeg serverer på Oris, på Mykonos, i England og i Amerika, er hans mest karakteristiske ret. For seks år siden begyndte vi at inkludere hans krydrede ostespread på menuerne — og det skaber ravage! Og det var den mest beskedne forret på hans liste.
Paris, Frankrig og gastronomisk selvforståelse
Hvad fik dig til at tage til Frankrig som 17-årig?
Jeg oplevede Grækenland i perioder med alvorlig økonomisk krise, og da jeg ville lære haute cuisine, lukkede de gode restauranter. Jeg besluttede at tage til Frankrig, hvor Nouvelle Cuisine stadig blomstrede, for at lære klassisk og moderne fransk madlavning og se de køkkener med 50 kokke, som jeg havde drømt om. Og det gjorde jeg — for at afmystificere det i mit hoved. Jeg er ikke en arrogant person, men jeg kan sige, at jeg i dag har flere kokke i mine køkkener, end de steder jeg arbejdede i Paris, som nu ser små ud i sammenligning.
Ændrede Paris ikke din verdensanskuelse?
Nogle gange siger folk, at man rejser derhen, og så åbner ens øjne sig — det er løgn. Det er ligesom, da folk fortalte mig, at mit barn ville forandre min verden, da det blev født. Selv om jeg fik stor glæde dengang, ændrede min verden sig først, da barnet greb min hånd for første gang og jeg forstod, at dette lille væsen stolede på mig. Gastronomisk sker det samme: min verdensforståelse ændrede sig senere. Da jeg vendte hjem, kopierede jeg franske retter, indtil jeg indså, at de hverken var særlig velsmagende for grækere, at turisterne ikke ønskede dem, eller at jeg med 10-15 kokke kunne få regnskabet til at hænge sammen. Så jeg tog de bedste elementer derfra, kombinerede dem med det fremragende i det græske køkken, og blev den, jeg er i dag — eller i hvert fald den, jeg ønsker at være.
Hvad er et godt køkken?
Hvad er godt køkken for dig?
Et køkken, der bygger på fremragende råvarer og serveres med så få ingredienser som muligt, tilberedt ved lave temperaturer med respekt, så man mærker essensen af retten. Det er kun kokke, der ikke har knust deres ego, der tilføjer endnu en sauce, endnu en teknik, lidt pulver og lidt skum. Frem til 2016 lavede jeg selv mad på den måde — jeg var en gastronomisk kok. Men jeg gjorde det, fordi jeg ville vise verden, hvad jeg kunne. Jeg vidste ingenting — jeg var egoistisk! Det, jeg ikke forhandler om i dag, er, at maden skal smage godt. Jeg er ligeglad med, hvad de ser — jeg er optaget af, hvad de putter i munden. Hvad vil det sige at bede mig om at tage en kotelet, tilberede den og gøre den smuk? Jeg er ikke Salvador Dalí, jeg er kok. Den skal smage godt, ikke se smuk ud. Jo, den skal være æstetisk acceptabel. Jeg er glad for æstetik — i arkitektur, i mode. Men det er et andet fag, og mit er ikke kunstværker. Derfor er jeg uenig med kunstner-kokkene. Man skal komme og spise hos nogen og ikke huske kokken eller restauranten, men retten. Når du har passeret det stadie, kan du tillade dig at være lidt kunstner. Men det er det allersidste trin.
Det store internationale gennembrud
Hvornår besluttede du at tage det første skridt internationalt?
Kort efter min sejr i Top Chef henvendte et ungt par — Christina Mouratoglou og Adrien Carré — sig til mig med deres vision om Mazi i Notting Hill. De sagde: «Kom og gør det», og det gjorde jeg, uden nogen finansiel aftale. Nogen der skulle spise min græske mad i London? Jeg var vild af begejstring! Jeg prøvede derefter New York og Washington, men samarbejderne fungerede ikke, og et projekt i Miami gik heller ikke godt. Indtil jeg i 2016 pakkede mine sager, tog min kone og min nyfødte datter med og flyttede til London, hvor jeg åbnede Meraki. I begyndelsen gik alt galt, og det drev mig til randen af depression. Jeg var tæt på et hjerteanfald, jeg blev syg og indlagt. Men inden for få måneder var restauranten blevet så velkendt, at jeg et år senere åbnede den i Porto Cervo og Riyadh.
Hvad følte du, første gang du så den fuld af gæster?
Jeg husker, at jeg gik og græd. Selv nu, når jeg fortæller det, bliver jeg rørt. Jeg tror, jeg er et hårdt menneske, men det her knækker mig. Det var ikke bare arbejde for mig, og jeg gjorde det ikke kun for pengene. Og det var ikke kun rørende for mig — jeg glædede mig også over glæden i mine medarbejderes øjne. Jeg så dem smile, løbe og stråle! Det var dengang, jeg første gang oprettede konti på Facebook og Instagram og delte den glæde.
Det græske køkken på verdenskortet
Kom gæsterne og bad om moussaka og souvlaki?
Det sker stadig. På et tidspunkt begyndte det at irritere mig. Da jeg åbnede, serverede jeg dekonstrueret pastitsio og blev kritiseret. «Hvad slags græsk mad er det?», sagde folk. Folk var vant til den firkantede ret med olie og overkogt pasta. Men jeg serverer det, jeg giver min familie. Jeg er så sikker på dette køkken, at det for mig er et af de bedste på planeten. Jeg tror på det, støtter det, laver det, råber det ud og serverer det. Og jeg har ingen snævre synsvinkler — jeg er international, jeg rejser med min kuffert. Og hvis jeg kæmper for noget, er det at ændre den opfattelse, folk har af græsk mad.
Føler du, at du har lagt en lille sten til at gøre dette muligt?
Før visse projekter sagde jeg, at jeg var alt for lille til at have opnået noget. Men efter åbningen af Lyra i Chicago — som for øjeblikket er den bedste græske restaurant i Illinois — Bacchanalia i Mayfair med det græske flag vajende udenfor, Meraki og Kultura i Mexico, tror jeg, at ja, jeg har lagt en lille sten til at gøre det græske køkken lidt mere velkendt.
Hvad ændrer sig, når du laver græsk mad uden for Grækenland?
Både arkitektur og madlavning er uløseligt forbundet med stedet. Og sådan tilpasser jeg også mit køkken. Jeg kan ikke kæmpe for at være et forbillede for unge kokke og samtidig transportere min havaborre fra Grækenland til Amerika. Hvis der er god hellefisk, laver jeg hellefisk med avgolemono. Hvis der ikke er vilde urter som i Grækenland og på Cypern — ingen problem. Jeg finder rainbow chard og tilbereder det sauteret. Hvad end der er i sæson og på stedet, kan ikke sammenlignes med resten.
Cypern — en kulinarisk opdagelse
Hvad var dine første indtryk af Cypern?
Jeg føler, at jeg er i Grækenland — jeg ser det ikke som et fremmed land. Og hvad angår maden, er der kun små forskelle. I har så meget sol, at I ikke producerer så mange grøntsager, men de råvarer, I har, er bedre end i Grækenland. Så stærk oregano har vi ikke, og oste har en mere intens smag. Da jeg første gang smagte koutrouveli her, indså jeg, at Cypern har bedre kapers end Kykladerne. Når jeg finder tid, går jeg på kaffehuse og tavernaer, besøger landsbyer og bliver vild med maden — poulle, bønner — og leder efter ægte halloumi. Jeg husker, da nogen bragte mig kolokasi for første gang, og jeg ikke vidste, hvad jeg skulle stille op med det! Kun da jeg spiste det tilberedt på jeres måde, forstod jeg materialets skønhed. Og i dag har jeg kolokasi på alle mine menuer. Jeg betragter det som noget af det ypperste.
Man siger, at det cypriotiske køkken ikke formåede at nå fra fortiden til nutiden, som det er sket med det græske køkken.
Jeg mener, at cyprioterne ikke sætter tilstrækkelig pris på deres eget lokale køkken. I vil klare jer meget bedre, når I slipper af med den blinde beundring for det udenlandske. Det er bestemt i en bedre position end for 5-6 år siden, men det vil virkelig ændre sig, når I indser, at I skal elske jeres sted og se det som et paradis. I vil på et tidspunkt forstå, at det græske og det cypriotiske køkken er dem, der har fremtiden — ikke de udenlandske. Jeg rejser ikke til Italien for at spise sushi. Jeg rejser for at spise italiensk mad. I Athen har vi forstået det, på Santorini ligeså — og det er kun et spørgsmål om tid, før Cypern gør det samme.
Musa og Óris — to forskellige udtryk
Hvad er den kulinariske profil på Musa og Óris?
Musa er min mezedopwlei, hvor jeg serverer et græsk, cypriotisk og globalt køkken med små retter, der tilsammen kan skabe et stort lærred på bordet — som set fra oven minder om et maleri. Sådan spiser grækere og cyprioter generelt — vi elsker variation. Óris er på den anden side mit kødfulde udtryk. En restaurant, der handler om røg, ild, spyd, gode udskæringer og retter, der er mere sofistikerede, men baseret på gode råvarer. Og det er sådan, jeg har adskilt dem: Musa er min græske signatur, og Óris er mit open fire-hjem.
Er din signatur den «kerne», der forener dem alle?
Det, der forener alle mine restauranter globalt, er, at jeg har nære samarbejdspartnere i hver enkelt af dem. Nikitas Pyrgis har været med mig i 12 år og er min medpartner, der nu bor fast på Cypern. Andreas Rinas er den kok, der har været med os i ni år, og Alexandros, en kok fra en meget tidlig alder på Meraki i London. Så jeg sendte ikke et menu og ti opskrifter til Cypern — jeg sendte mine nærmeste samarbejdspartnere, fordi jeg ønsker, at de også bringer den mentalitet til Cypern, der karakteriserer vores restauranter.
Priser, stjerner og hvad der virkelig betyder noget
Til Chrysoi Skoufoi Cypern 2025 gik du på scenen tre gange — for Oris, Musa og Scale på MAP Hotel i Nicosia. Hvordan oplevede du det?
I mange år er jeg ikke gået til mine prisuddelinger. På Cypern kom jeg, fordi jeg betragtede det som en stor ære, og jeg gik på scenen med blandede følelser, da det var en gammel vane, jeg havde lagt bag mig. Ikke fordi jeg er snobbet, men fordi jeg nu er culinary director. Jeg orkestrerer hold, og det er dem, der skaber resultatet — og det ville være forkert at stjæle deres ære. Grunden til, at jeg på Cypern gik op med kokkene og nød det meget, var, at jeg ønsker at sende beskeden om, at priserne skal gå til de bedste cypriotiske og græske restauranter. Så ja, det var meget rørende, og jeg var glad.
Husker du din første Gyldne Hue?
Jeg husker, at jeg var gået til prisuddelingen for at modtage Prisen for Græsk Køkken. Jeg sad nede i salen og hørte alle prisnominationers navne, men mit restaurant var ingen steder — jeg begyndte at svedene koldt. Den første Gyldne Hue gik forbi, den anden — ingenting. Og i det øjeblik, Ettore Botrini gik på scenen, råbte de også mit navn. Jeg kunne knap gå op — tårerne løb ned ad kinderne! Selv nu har jeg det billede, viser det til Ettore og siger til ham, at jeg ikke troede, jeg ville sidde ved siden af ham. «Det troede vi alle», sagde han til mig.
Har en Michelin-stjerne stadig den samme vægt for en kok?
Jeg jagtede dem i mange år. Da jeg begyndte min karriere på Bill and Coo, levede jeg i forventning om, at guiden ville finde mig. Så snart jeg afmystificerede det, ophørte det med at være et behov. De restauranter, jeg i dag nyder mit måltid på mest, er dem, der kæmper for at få en stjerne — det er deres bedste øjeblik. På restauranter, der har haft en stjerne i årevis, er maden lidt kedelig og alt for sofistikeret. Hvis du spørger mig i dag: vil du have en Michelin-stjerne inden solnedgangen for din karriere, eller altid have fulde restauranter? Jeg vælger fulde restauranter tusinde gange — og lad mig aldrig få en stjerne. Kunden har altid været mit fyrtårn.
Fremtiden for gastronomien
Hvem er pionererne i gastronomien i dag, hvor alt allerede er sket og alt er muligt?
De mennesker med bæredygtige, miljøansvarlige restauranter, der arbejder med bæredygtighed, laver mad med intelligente koncepter og ikke blot jager råvarer — men producerer dem selv. Jeg taler ikke om en farm-to-table restaurant i New York eller London, men om dem, der tager ud i en provins og åbner der, fordi det er dér, råvarerne er — de tilbyder fremragende gastronomi og måske også gæstfrihed. Det er fremtiden.
Hvilket aftryk ønsker du at efterlade?
Fra en tidlig alder sagde jeg, at når min karriere engang slukkes og jeg ikke længere er den kendte kok, ønsker jeg, at folk husker, at jeg lagde en lille sten til det, der kaldes græsk gastronomi. Det var mit ønske, min drøm — det var det, jeg faldt i søvn med om aftenen og vågnede med om morgenen.
INFO
Musa / Óris Fire Kitchen & Bar: Trilogy Limassol Seafront, 28. Oktober Strandvej, Limassol. Tlf.: 25 747878 / 25 279910.
