Ingredienser
Til dejen
- 1 teskefuld (3 g) tørgær
- 2/3 kop (175 ml) lunkent vand
- 1/2 kop (140 ml) lunken mælk
- 1 teskefuld (8 g) salt
- 1 teskefuld (2 g) mahlab i pulverform
- 1 teskefuld (1 g) mastiks i pulverform
- 1 spsk. (15 g) sukker
- 1 kg hvedemel
- 2/3 kop (150 ml) olie
- 2–3 æg (M)
Fyld (foukos)
- 1 kg flaounes-ost
- 2 stk. (400 g) moden halloumi
- 2 teskefulde (2 g) mastiks i pulverform
- 1 spsk. (15 g) sukker
- 4 teskefulde (32 g) bagepulver
- 1⅓ kop (40 g) frisk mynte, finthakket
- 1½ kop (250 g) rosiner
- 2 spsk. (30 g) fint semulje
- 2 spsk. (30 g) hvedemel
- 8–10 æg (M)
Til pensling
- 2 æg, let pisket
- 1 kop (150 g) sesamfrø
Fremgangsmåde
Sådan laver du dejen
Kom gæret og sukkeret i en skål. Hæld det lunne vand i og rør rundt. Tilsæt mælken og bland det hele godt. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den hvile i 10 minutter — forvent ikke at blandingen hæver synligt, da mængden af gær er ganske lille.
Put mel, salt, mahlab og mastiks i røreskålens hage-krog og bland kort. Tilsæt olien og kør videre, til der dannes grove krummer. Tilsæt æggene ét ad gangen — hold det tredje æg tilbage og brug det kun efter behov. Hæld gærblandingen i og ælt, til du har en blød og luftig dej. Form dejen til en kugle, pensl den med en smule olie, rids et kryds øverst og dæk skålen til. Lad dejen hæve under et tæppe i 2 timer.
Sådan forbereder du fyldet
Forberedelsen af fyldet starter 2–3 dage før, du bager flaounes. Riv halloumien og flaounes-osten fint og læg dem i en skål. Dæk til med husholdningsfilm og sæt skålen i køleskabet. Vend osten indimellem, så den underste del kommer op — jo tørrere osten bliver, jo flere æg kan den optage, og det giver et langt luftigere resultat.
Aftenen inden bagning skyller du mynten grundigt, plukker bladene af og lægger dem til tørre på et viskestykke. Skyl rosinerne og lad dem ligeledes tørre. Bring en gryde vand i kog, tilsæt sesamfrøene og kog dem i 2–3 minutter, si dem derefter og pak dem ind i et viskestykke for at bevare fugtigheden.
På selve bagedagen tages osten ud af køleskabet, så den kan nå stuetemperatur. Hak mynten fint. Bland osten med mastiks, sukker, mel, bagepulver, rosiner og mynte og rør godt rundt. Tilsæt derefter 8 æg og ælt massen grundigt. Brug de resterende 2 æg, hvis blandingen har brug for det. Fyldet er klar, når du kan forme en stor kugle uden at den falder fra hinanden. Vær varsom med æggene — osten kan have nået sin grænse. Dæk skålen med film og et tæppe.
Samling og bagning
Forvarm ovnen til 180°C og beklæd bagepladen med bagepapir.
Når dejen er færdighævet, former du fyldet til 15 kompakte kugler på ca. 150 g hver.
Tag lidt dej ad gangen — hold resten dækket, så den ikke tørrer ud — og rul den til en stang. Skær den i stykker på ca. 110 g. Rul hvert stykke ud til en rund skive på ca. 2–3 mm tykkelse og brug en lille tallerken med en diameter på ca. 19 cm som skabelon. Pres dejen ned i sesamfrøene, så de hæfter sig til undersiden. Læg en kugle fyld i midten, pensl kanten med det piskede æg og fold siderne ind mod hinanden — enten som en trekant eller et kvadrat — uden at dække fyldet helt. Placér flaounes på bagepladen med ca. 3 cm afstand imellem dem og pensl både dej og fyld med æg. Tryk kanterne fast med en gaffel, så de hæfter godt. Bag i 45–50 minutter, eller til de er smukt gyldne.
* Har du ikke flaounes-ost til rådighed, kan du bruge en kombination af kefalograviera, laditiri fra Lesbos, kefalotiri og halloumi som erstatning.
