Ingredienser
- 1 lammehoved
- 1 lammeinvolde (slagteaffald)
- Lammetarme (rengjorte)
- 150 g glaseret ris
- 200 g friske forårsløg, finthakkede
- 50 g dild, finthakket
- Salt og peber
- 5 æg
- 80-100 g citronsaft
Fremgangsmåde
Tilberedning af lammehovedet
Vask lammehovedet grundigt og læg det i en stor gryde med 3½ liter koldt vand. Sæt gryden over middel varme, og når vandet koger, skummes overfladen omhyggeligt af. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 1½ time. Si bouillonen fra og gem den — den er guld værd til den færdige suppe. Rens lammehovedet, hak kødet fint og sæt det på køl.
Tilberedning af slagteaffaldet
Vask lammeinvoldene og adskil den mørke lever fra resten. Kom leveren i en separat gryde, dæk den med koldt vand og sæt den over middel varme. Når det koger, skummes det af og koges i 20 minutter. Skyl leveren herefter, hak den fint og stil den på køl.
Gentag den samme fremgangsmåde — men i separate gryder — for de resterende indvolde og for lammetarmene. Det er lidt tidskrævende, men resultatet er det hele værd.
Samling af mageiritsa
På eftermiddagen inden påskelørdag aften samles suppen. Hæld den gemte bouillon fra lammehovedet i en stor gryde sammen med det finthakkede kød, den mørke lever, de øvrige indvolde og lammetarmene. Bring det hele i kog og tilsæt derefter forårsløgene og risene.
Når risene koger, lægges låg på gryden, varmen skrues ned, og retten simrer i 20 minutter. Tilsæt til sidst den finthakkede dild, rør rundt og sluk for varmen.
Den traditionelle æggeblomme-citron-afslutning
Ifølge gammel tradition laves den såkaldte avgolemono-afslutning først, når man er kommet hjem efter opstandelsesgudstjenesten påskenat. Pisk æggene meget grundigt, til de er lette og skummende. Tilsæt citronsaften lidt efter lidt, mens du fortsætter med at piske.
Tilsæt derefter 3 kopper varm bouillon fra suppen til æggeblandingen og rør det godt sammen. Hæld så blandingen i gryden med suppen, rør rundt og server straks. Mageiritsa smager bedst frisklavet — server den uden tøven.
Genopvarmning
Hvis du har brug for at varme suppen op igen, skal det gøres langsomt over lav til middel varme. Høj varme kan få æggene til at skille, så tag dig god tid og rør jævnligt undervejs.
